Brassagem Forte

Cervejeiros que maltam o próprio grão, usam zimbro no lugar do lúpulo e guardam a mesma levedura há gerações. Na Noruega, isso ainda existe, e foi daí que saiu o kveik que hoje está em qualquer loja de insumos.Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Lars Garshol, pesquisador norueguês e autor de Historical Brewing Techniques, sobre as farmhouse ales norueguesas e as leveduras kveik.O que você vai aprender:— O que diferencia uma farmhouse norueguesa de uma saison belga, e o papel do gene STA1— Por que se usa infusão de zimbro e como evitar o aroma químico dos galhos— Por que a mosturação importa mais que a fervura nas cervejas de fazenda— A diferença entre o kveik comercial de cepa única e a cultura original com dezenas de cepas— A situação atual da tradição em regiões como Stjørdal, Oppdal, Setesdal e VossCom Lars Garshol, pesquisador de cervejas de fazenda europeias, autor de Historical Brewing Techniques (2020) e The Power of Beer.

A cerveja pode ter terminado de fermentar, mas, para a acetobacter, o trabalho pode estar só começando. Com álcool disponível e entrada de oxigênio, a acidez acética pode avançar mesmo quando os açúcares já não sustentam uma fermentação.Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Diego, cervejeiro da Cozalinda, sobre Acetobacter nas cervejas selvagens e de fermentação mista, e o que separa uma contribuição sensorial positiva de uma cerveja dominada pelo vinagre.O que você vai aprender:— Como Acetobacter transforma o álcool da cerveja em ácido acético, e por que precisa de oxigênio— Por que uma película não identifica o microrganismo e seu desaparecimento não significa que a cerveja parou de evoluir— Como a acidez acética pode realçar o conjunto em pequenas quantidades e dominar em excesso— Por que abrir o fermentador para fotografar a película pode piorar o problema— Como o blend, mistura de cervejas, equilibra acidez e açúcar residual nas Flanders Red discutidas, e onde entra a pasteurização

Meio por cento de malte black pode responder por 41% da cor de uma cerveja. Ingrediente tão potente assim não perdoa erro, e é por isso que adstringência, cinzeiro e acidez ainda aparecem em tantas stouts e porters de concurso.Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Fabio Koerich, cervejeiro, juiz de concursos e instrutor de cursos de água, sobre como usar malte torrado para extrair o melhor dele e evitar os defeitos clássicos das cervejas escuras.O que você vai aprender:— As diferenças entre maltes tostados, chocolate, black, cevada torrada e Carafa, e por que eles não são intercambiáveis— O que a ciência diz (e não diz) sobre malte sem casca e adstringência— Como testar cada lote de malte com o método de hot steep— Faixas de dosagem e por que o pH de mostura entre 5,4 e 5,6 muda o sabor da stout— Mostura completa, capping, cold steeping e Sinamar: quando usar cada técnica— Troubleshooting rápido para aspereza, cinzeiro, sulfuroso e amargor persistenteCom Fabio Koerich — cervejeiro, juiz de concurso

O lúpulo Cascade só existe porque um substituto de emergência da Coors deu errado nos anos 70. E mesmo assim, a American Pale Ale nunca decolou no Brasil como decolou a IPA. Neste episódio, a gente entende por quê.Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Leonardo Sewald, cervejeiro com atuação no mercado norte-americano, sobre a American Pale Ale, o estilo fundador do craft beer nos Estados Unidos.O que você vai aprender:— A origem do lúpulo Cascade e da Liberty Ale, da Anchor Brewing— O que o BJCP exige no estilo 18B: OG, FG, IBU, SRM e ABV— As quatro razões pelas quais a APA vende pouco no Brasil, incluindo o conceito de spread de preço— Como montar uma receita clássica de APA (malte Pilsen, Crystal 60, Cascade, fermento S-05)— Como montar uma versão moderna (malte Viena, Citra, Mosaic, Strata, fermento London Ale III)Com Leonardo Sewald, cervejeiro com atuação no mercado americano.

Uma braçagem de 24 horas, densidade inicial de 1.125 e um equipamento caseiro que quase não aguentou. É assim que nasceu a Petroleum, hoje uma das Imperial Stouts mais conhecidas do Brasil.Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Murilo Foltran e Luiz Felipe Camargo, fundadores da Doom Cervejaria, sobre a construção da receita da Petroleum, do quintal em Curitiba ao mercado nacional.O que você vai aprender:— Como uma APA de 5% virou o ponto de partida pra uma Imperial Stout de 12%— A composição de malte por trás do corpo e do torrado da Petroleum (Pilsen, Carafa 1/2/3, aveia, açúcar mascavo)— Por que o cacau em pó substituiu o chocolate em barra na maturação— O experimento com quatro leveduras diferentes que provou que o fermento define o corpo da cerveja— Os números técnicos completos: OG 1.125, FG 1.030, 96 IBU, mostura a 68-70°CCom Murilo Foltran e Luiz Felipe Camargo, cofundadores da Doom Cervejaria.

Todo mundo conhece lactobacillus e Brettanomyces. Poucos sabem explicar o que o pediococos faz numa cerveja ácida, e menos ainda sabem que ele é um dos três pilares de qualquer Lambic.Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Diego, cervejeiro da Coisa Linda, sobre o papel do pediococos na fermentação mista e por que ele nunca deveria ser usado sozinho.O que você vai aprender:— Por que pediococos, sozinho, sem Brettanomyces, estraga a cerveja em vez de melhorar— A diferença real entre pediococos e lactobacillus, além da velocidade de acidificação— Como o ropiness (exopolissacarídeo) e o diacetil se formam, e como a Brettanomyces os transforma em complexidade— A faixa de IBU (12 a 25) onde o pediococos trabalha melhor— Como usar pediococos na prática, sem precisar de barril nem de um ano de fermentaçãoCom Diego, cervejeiro da Coisa Linda.

O BJCP lançou o Guia 2026 de Hidromel, e a gente abre a nova temporada de Brassando com Estilo direto pelo primeiro estilo da categoria: o Dry Mead, o hidromel seco tradicional.Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Maycon Ribeiro, juiz de hidromel e cerveja e um dos tradutores do novo guia, sobre como fazer um Dry Mead do zero, com receita completa incluída.O que você vai aprender:— O que o BJCP espera de um Dry Mead, e por que o estilo não tem faixa de densidade definida— Por que o mel varietal (como laranjeira ou eucalipto) entrega mais aroma do que o mel silvestre— Por que a fervura do mosto caiu em desuso na produção moderna de hidromel— Qual levedura de vinho escolher e por que nutrientes fracionados fazem toda diferença— Os três caminhos possíveis dentro do mesmo estilo: tradicional parado, session e espumanteCom Maycon Ribeiro, juiz de hidromel e cerveja.

Existe cerveja que vira mito antes mesmo de você prová-la. A Mahr's Bräu Ungespundet aU, servida direto do barril em Bamberg, é uma dessas: carbonatação baixíssima, cor âmbar e uma fama de drinkabilidade que atravessou anos de relatos até Henrique finalmente prová-la.Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Fábio Koerich, cervejeiro caseiro e criador do projeto Anrk.Lab, sobre o processo de clonar em casa uma das cervejas mais cultuadas de Bamberg.O que você vai aprender:— O que significa "ungespundet" e por que essa cerveja tem carbonatação tão baixa— Como a baixa carbonatação muda a percepção de malte e amargor no copo— As fontes usadas para reconstruir uma receita sem acesso à cervejaria original— O teste lado a lado entre duas leveduras lager e qual capturou melhor o caráter da cerveja— Os ajustes que já ficaram marcados para a próxima tentativaCom Fábio Koerich — cervejeiro caseiro e criador do Anrk.Lab.

Uma levedura passa 33 anos trancada nas fundações de uma cervejaria e, quando finalmente é examinada, parte dela ainda está viva. É essa história real de 1897 que abre este Caçador de Estilos Perdidos sobre a Adambier, a cerveja forte de Dortmund que existia antes da era das lagers.Neste episódio, Henrique Boaventura mergulha nas fontes históricas, principalmente no trabalho do pesquisador Ron Pattinson, para reconstruir o que se sabe (e o que não se sabe) sobre uma cerveja que precisava de mais de um ano de guarda para revelar seu verdadeiro caráter.O que você vai aprender:— Por que a Adambier era forte, escura e bastante lupulada, mas não necessariamente doce— Como a acidez dela se desenvolvia só durante a maturação, e não na fermentação— Por que fumaça e trigo eram possíveis, mas nunca obrigatórios na receita— O debate sobre transformar uma cerveja extinta numa ficha de estilo de competição— Como é uma reconstrução moderna da receita, feita pelo grupo Maltose Falcons

Dá pra planejar uma Mixed Fermentation Sour Beer sem passar um ano esperando o resultado? Nesse episódio da Hora Ácida, Henrique leva um problema real pro programa e sai de lá com receita pronta.Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Diego, sobre como montar do zero uma cerveja de fermentação mista rápida, refrescante e de corpo baixo, sem repetir os erros mais comuns do estilo.O que você vai aprender:— A diferença real entre Mixed Culture e cerveja selvagem— Por que uma Old Traditional Saison é o ponto de entrada mais rápido pro estilo— Como montar grist, mostura e IBU pensando numa cerveja que atenua até o fim— O motivo de propagar Saccharomyces e Brettanomyces juntas antes de inocular— Por que fechar com tampinha, e não rolha, faz diferença no resultado finalCom Diego, co-apresentador do segmento A Hora Ácida.

Dá pra fazer uma cerveja acima de 15% de álcool sem trocar de equipamento. A técnica se chama Double Mash, ou mostura reiterada, e é puro sofrimento calculado.Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Wagner Falci, cervejeiro da Daora Vida, sobre como concentrar extrato muito além do limite de uma panela convencional, sem recorrer a fervuras de horas a fio.O que você vai aprender:— O que é Double Mash e por que ele resolve um problema que fervura longa não resolve— A diferença entre o método clássico (Blickman) e o método de lavagem de bagaço usado por Wagner— Como a Daora Vida produz a Terminus, mosto de 1.150 de densidade, em ciclos de mostura repetidos— Por que a viscosidade aumenta a cada mostura e o que isso faz com o tempo de filtração— Os cuidados com moagem, entupimento e correção de sais que fazem a diferença no resultado finalCom Wagner Falci — cervejeiro da Daora Vida, Campinas.

Antes de julgar ou inscrever um hidromel em concurso, tem uma parte do Guia BJCP que quase ninguém lê: a introdução, que vale para praticamente todos os estilos de hidromel. Ela explica por que essa bebida exige declarações obrigatórias que a cerveja não pede.Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Maycon Ribeiro, engenheiro químico, professor de produção cervejeira na Unicesumar e conselheiro da ASH (Associação Sul-Brasileira de Produtores de Hidromel), sobre os fundamentos que sustentam todos os estilos de hidromel do BJCP.O que você vai aprender:— As três declarações obrigatórias na inscrição de um hidromel: dulçor, carbonatação e força alcoólica— O tripé do equilíbrio: dulçor, acidez e tanino, sustentado pelo álcool— Por que o caráter de mel precisa estar perceptível mesmo nos estilos secos— A diferença entre Still, Petillant e Sparkling, e como o método Champenoise entra nisso— O potencial (pouco explorado) dos méis brasileiros, do eucalipto ao melato de bracatingaCom Maycon Ribeiro, engenheiro

Direto do estúdio da Pint.Network na Brasil Brau, Henrique Boaventura conversa com Gabriela Müller da Levteck sobre o papel da ciência no desenvolvimento de leveduras cervejeiras.Neste papo, falamos sobre pesquisas em genética e genômica de leveduras, biotransformação, construção de perfil sensorial em New England IPA, blends de cepas e o uso de leveduras não-Saccharomyces para produção de cervejas sem álcool.Também entramos em um ponto essencial: segurança alimentar. Por que cerveja sem álcool exige mais controle? Qual o papel da pasteurização? E por que certas soluções ainda não devem ser lançadas para o cervejeiro caseiro?Um episódio para quem quer entender como a levedura pode mudar o futuro da cerveja — do aroma no copo à responsabilidade com o consumidor.

O Brasil tem trigo transgênico virando cerveja há anos, mas não tem uma única levedura geneticamente modificada aprovada pra fermentação. Neste episódio a gente entende por quê, e o que realmente é um microrganismo geneticamente modificado.Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Gabriela Müller, sócia da Levtech e doutora com pesquisa em microrganismos geneticamente modificados, sobre como uma levedura GMO é construída e por que a regulamentação brasileira trava esse mercado.O que você vai aprender:— A diferença entre modificação cisgênica e transgênica— Por que mutação e hibridização não são consideradas MGM (Microrganismo Geneticamente Modificado)— Como o CRISPR funciona na edição genômica de leveduras— Os testes de estabilidade genômica que toda levedura GMO precisa passar— Por que a CTNBio exige contenção física e como isso trava a escala industrial no BrasilCom Gabriela Müller, sócia da Levtech e doutora especialista em microrganismos geneticamente modificados.

Direto dos estúdios da Pint.Network na Brasil Brau, Henrique Boaventura conversa com diferentes nomes do mercado cervejeiro para entender o que está movimentando a feira e o setor.Neste episódio, falamos com a Ronier da EzBrew sobre novos equipamentos para cervejeiros caseiros e profissionais, incluindo fermentadores pressurizados em inox, soluções auto-refrigeradas, fase quente, filtros e equipamentos pensados para acompanhar o cervejeiro da produção caseira à profissional.Também conversamos com André Lopes, o Advogado Cervejeiro, sobre o novo decreto de bebidas, as mudanças nas regras de fiscalização, multas, advertências e a importância da previsibilidade para micro e pequenas cervejarias.Para fechar, Raul, da Frohenfeld, fala sobre a importância da Brasil Brau como ponto de encontro, troca técnica, descoberta de novidades e termômetro do mercado cervejeiro brasileiro.Um episódio sobre tecnologia, legislação, mercado e os caminhos possíveis para quem vive cerveja no Brasil.

A Green Cow nasceu em 2010 num Brasil que ainda não sabia o que era uma IPA, e virou sinônimo do estilo no Rio Grande do Sul. Neste episódio, o criador da cerveja conta a receita completa e a disciplina que a mantiveram no portfólio da Seasons por mais de uma década.Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Leonardo Sewald, sócio-fundador da cervejaria Seasons, sobre a anatomia completa da Green Cow, a American IPA que ajudou a formar o paladar cervejeiro gaúcho.O que você vai aprender:Como uma viagem ao Siebel Institute e a Bell's Two Hearted Ale inspiraram a receita da Green CowA receita completa: base de maltes, mostura, cronograma de lupulagem e dry hoppingPor que mudar o momento do dry hopping economizou 3 dias de processo e preservou aromaComo o caderno de campo e o painel sensorial evitam mudanças de receita sem controleA decisão de pausar a produção da Vaca das Galáxias durante um shortage de lúpulo em vez de reformular a receitaCom Leonardo Sewald, sócio-fundador da cervejaria Seasons e ce

Direto dos estúdios da Pint.Network na Brasil Brau, Henrique Boaventura conversa com Laura Burns da Omega Yeast sobre biotransformação, leveduras, dry hopping, estabilidade aromática e o que realmente acontece quando a levedura transforma compostos do lúpulo durante a fermentação.No episódio, também falamos com Thiago Galbeno, da Hops Company, sobre seleção de lúpulos, diferenças entre lotes, terroir, safra, janela de colheita e por que um Cascade nunca é simplesmente “um Cascade”.Um papo técnico e direto sobre como cervejarias podem usar melhor leveduras e lúpulos para criar cervejas mais aromáticas, estáveis e com assinatura sensorial própria.

Sem panela de inox, sem caldeira, sem controle de temperatura. Só uma tina de madeira, uma fogueira e pedras incandescentes carregadas com pinças até dentro do mosto. Esse é o sistema de produção por trás da Carinthian Steinbier, cerveja que sobreviveu na Áustria até o início do século 20.Neste episódio da série Caçador de Estilos Perdidos, Henrique Boaventura reconstrói a lógica técnica da Steinbier: como o calor viajava do fogo para a pedra e da pedra para o mosto, por que o zimbro funcionava como filtro e não só como aromático, e como a fermentação rápida e a baixa estabilidade definiam uma cerveja feita para ser bebida jovem.O que você vai aprender:— Por que aquecer mosto em tina de madeira exigia pedras em vez de fogo direto— Como o defumado e o caramelizado nasciam do processo, não de ingredientes específicos— O papel do zimbro como equipamento de filtragem, não só de aroma— Por que a fermentação de 7 a 10 horas resultava em uma cerveja instável e de consumo rápido— Uma receita moderna e segura para rec

A Australian Sparkling Ale nasceu do calor australiano, da adaptação e de uma cervejaria que manteve o estilo vivo desde 1862. Neste episódio, mergulhamos na história, no guia de estilos e na produção de uma cerveja que exige equilíbrio técnico preciso entre corpo, secura e amargor.Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Duan Ceola, especialista em lúpulos e professor da Escola Superior de Cerveja e Malte, sobre a Australian Sparkling Ale do BJCP ao brewday.O que você vai aprender:A história do estilo e por que a Coopers é sua única guardiã comercialA diferença entre BJCP (herbal/terroso) e BA (lúpulos modernos frutados) e como isso afeta o concursoO papel do Pride of Ringwood, o mirceno e como substituí-lo com Ella, Topaz e Vic SecretPor que crystal malt é inimigo desse estilo em concursosReceita completa: grist, perfil de água com magnésio, lúpulagem e levedura, pelo Duan CeolaCom Duan Ceola, especialista em lúpulos e professor da Escola Superior de Cerveja e Malte. Instagram: @‌duanceola

O Nacional das Acervas é o maior encontro da cerveja caseira brasileira, e a edição de 2026 aconteceu pela primeira vez no Centro-Oeste: Campo Grande, Mato Grosso do Sul. Foram 439 amostras julgadas, 10 estados representados e uma nova liderança no movimento associativista que organiza e sustenta a cerveja caseira no país.Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Tiago Panda, organizador local e membro de quatro diretorias da Acerva Brasil, e com Jana Meirelles, nova presidenta da Acerva Brasil, sobre os bastidores do evento, os resultados do concurso e os planos da nova gestão para os próximos anos.O que você vai aprender:Por que o Nacional é mais que um concurso de cervejasOs números da edição 2026: estilos mais disputados, estados representados e vencedores do BossPor que o juiz pode (e às vezes deve) não atribuir medalhaQuem compõe a nova diretoria da Acerva Brasil e quais as prioridadesComo a Copa das Acervas funciona como a Champions League dos concursos estaduaisPor que mandar 4 garrafas por amo